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作者 : tea

性别 : 男

文章主题 : 休闲→紫砂壶与功夫茶

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紫砂壶与功夫茶

  「功夫茶」之茶具功夫茶最讲究的第一是茶具。它之所以和其它喝茶方法有别也在于茶具。据说陆羽所造茶器,凡二十四事。潮州功夫茶所用的茶具最少也需要十种。这就是:

  一、茶壶潮州土语叫做「冲罐」,也有叫做「苏罐」的,因为它出自江苏宜兴,是宜兴紫砂壶中最小的一种。选择茶壶,好坏标准有四字诀,日:「小、浅、齐、老。」茶壶有二人罐,三人罐,四人罐等的分别,以孟臣、铁画轩、秋圃、尊圃、小山、袁熙生等制造的最受珍视。壶的式样很多,有小如桔子,大似蜜柑者,也有瓜形、柿形、菱形、鼓形、梅花形、六角形、栗子形……等等,一般多用鼓形的,取其端正浑厚故也。壶的色泽也有很多种,朱砂、古铁、栗色、紫泥、石黄、天青……等等,还有一种壶身银砂闪烁,朱粒累累,俗谓之抽皮砂者,最为珍贵。但不管款式、色泽如何,最重要的是「宜小不宜大,宜浅不宜深」,因为大就不「工夫」了。所以用大茶壶,中茶壶,茶鼓,茶筛,茶档……等等冲的茶,那怕是用一百元一两的茶叶,也不能算是功夫茶。至于深浅则关系气味,浅能酿味,能留香,不蓄水,这样茶叶才不易变涩。除大、小、深、浅外,茶壶最讲究的是:「三山齐」,这是品评壶的好坏最重要标准。办法是:把茶壶去盖后覆置在桌子上(最好是很平的玻璃上),如果壶滴嘴、壶口、壶提柄三件都平,就是「三山齐」了。这是关系到壶的水平和质量问题,所以最为讲究。「老」主要是看壶里所积成的「茶渣」多寡,在前面巳经说过了。当然,「老」字的讲究还有很多,例如什么朝代出品,古老历史如何,什么名匠所制成,经过什么名家所品评过……等等。但那已经不是用一般茶壶的问题,而是属于玩古董的问题了。

  冲功夫茶除了用「冲罐」之外,有时客人多时,也可以用「盖瓯」。在潮州菜馆中每吃一道菜后就必定上来一巡功夫茶,那就是用「盖瓯」冲的,这是为了适用于人数较多的场合,一次可以有十怀至十二怀。但毕竟盖瓯口阔,不能留香,气味比使用冲罐就差得多了。不过,只要冲茶的人「工夫」好,用盖瓯也可以冲出好功夫茶的。

  二、茶杯茶杯的选择也有个四字诀:小、浅、薄、白。小则一啜而尽;浅则水不留底;色白如玉用以衬托茶的颜色;质薄如纸以使其能以起香。潮州茶客常以白地蓝花、底平日阔、杯底书「若深珍藏」的「若深林」为珍贵,但已不易得。江西景德镇和潮州枫溪出品的白瓷小杯,也是很好的,俗称为「白果杯」。

  至于有的人还讲究什么「春宜牛眼怀,夏宜粟子杯,秋宜荷叶杯,冬宜吊钟怀」,这又未见讲究太多了。不过,用喇叭杯、牛乳杯……这些作为功夫茶的茶杯,都是不很合适,有失「斯文」之道了。

  三、茶洗形如大碗,深浅色样很多,烹功夫茶必备三个,一正二副,正洗用以浸茶杯,副洗一个用以浸冲罐,一个用以盛洗杯的水和已泡过的茶叶。

  四、茶盘茶盘是用来盛茶杯的,也有各种款式,圆月形、棋盘形……等等。但不管什么式样,最重要也是四字诀:宽、平、浅、白。就是盘面要宽,以便就客人人数多寡,可以放多几个怀;盘底要平,才不会使茶杯不稳,易于摇晃;边要浅,色要白,这都是为了衬托茶杯、茶壶,使之美观。

  五、茶垫比茶盘小,是用来置冲罐的,也有各种式样,但总之要注意到「夏浅冬深」。冬深是因为便于浇罐时多装些沸水,使茶不易冷、茶垫里还要垫上一层「垫毡」,「垫毡」是用丝瓜络按茶垫的形状大小剪成的,所以要用丝瓜络而不用布毡者,为了不会生异味,垫毡的作用是为了保护茶壶,功夫茶在洒茶后还要将茶壶倒置过来,以免壶里积水,一点点的水,也会使茶味变苦,原因是单宁酸溶解了。

  六、水瓶与水钵作用一样,都是用以贮水烹茶的。水瓶,修颈垂肩,平底,有提柄,素瓷青花者最好。也有一种束颈有嘴,饰以螭龙,名叫螭龙樽的也不错。(螭龙,潮州土话叫做「钱龙」,潮州话是双声叠韵的,钱、螭就是叠韵字,即是壁虎。)

  水钵,也是用来贮水以备烹茶的,大小均相等于一个普通花盆,款式也很多。明代制的「红金彩」,用五金釉,描金鱼二昆在钵底,舀水时水动,好像金鱼也泳跃欲出,这是很少见的珍品,一般的多见素瓷青花,置于茶床上,盖上朱红的木盖,舀水时用的是椰子壳做的,椰瓢当茶未煮,主人启盖舀水时,「功夫茶」之工夫已经不饮而使人信服矣。

  七、龙缸大龙缸类似庭中栽种莲花之莲缸,或较小些。用以贮存大量的泉水,密盖,下托以木几,放在书斋一角,古色古香。龙缸也多是素瓷青花,有明宣德年造的,但很难见到。康熙乾隆年间的产品,也已极为珍贵。用近代制品,只要色彩大小调和,也就很好了。

  八、红泥小火炉「绿蚁新焙酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能饮一杯无?」可见古人是用红泥小火炉温酒的,自然那是在北方。至于「寒夜客来茶当酒」,这时是否用红泥小火炉煮茶,煮的茶是否像现在的潮州工夫茶,像喝酒一样喝茶,诗人们并没有说明.不过我想大约应当是如此,不然寒夜之时,一大碗一大碗的喝茶,岂不令人小便频频,坐立不大?那个客人早就拔腿跑掉了,谁还能坐下来细谈。所以,我想这个「寒夜客来茶当酒」的茶,应当相等于今日之功夫茶才是。

  红泥小火炉,潮安、潮阳、揭阳都有制作,式样好看极了。同样有各种形式,特点是长形,高六、七寸,置炭的炉心深而小,这样使火势均匀,省炭,小炉有盖和门,不用时把它一盖一关,既节约,又方便。小炉门边往往还有一副很文雅的对联,益发增添茶兴。

  小火炉是放在精制的木架上面的,木架像塔形,下大上小,上面一格放炉子,刚好一伸扇子便是炉门。中间一格,是放扇子、钢筷等物。下面一格放木炭或榄核炭,或引火之物。「工欲善其事,必先利其器」,有了这样的设置,煮茶自然是很方便的。

  九、砂跳「砂跳」,潮安枫溪做的最著名,俗称「茶锅」,是用砂泥制成的,很轻巧,水一开,小盖子会自动掀动,发出一阵阵的声响。这时的水冲茶刚刚合适。至于用钢锅,铝锅来煮水冲茶的,虽然也无不可,可是金属的东西,用以煮水冲茶毕竟要差一些,不算工夫了。

  十、羽扇与钢筷羽扇是用以煽火的,煽火时既须用劲,又不可煽过炉门左右,这样才能保持一定火候,也是表示对客人的尊敬。所以,特制的羽扇不但有利于「工夫」的施展,而且一枝用洁白鹅翎编成的扇,大不过掌,竹柄丝穗的精雅,衬托著红、绿、白……各种颜色的茶具,加上金紫色的浓茶,自然别有风趣。钢筷则不但为了钳炭、挑火,而且可以使主人双手保持清洁。

  以上,虽然还不够陆羽所规定的二十四式茶具的规格,但也已经洋洋大观了。如果还要再说些,那么二十四件也不为多,例如装茶叶的锡罐,就以潮汕造的为最上品。还有茶巾,专门以净涤茶具。茶几,用以摆设茶具。茶担,可以贮藏茶器,春秋佳日,登山浮水,临流漱石,林墅深幽,席地小坐,烹茗啜饮,自然又是人生一乐。

  一切俱备,还须工夫水火两字,全讲一活茶具大体齐全,好茶叶也已具备,这只是有了冲功夫茶的物质,还不算工夫。工夫二字,要在水、火、冲工三者中求之。

  水、火都讲究一个活字,活水活火,是煮茶要诀。《茶经》说:「山水为上,江水为中,井水其下。」那个时候还没有自来水,陆羽自然没有加以论列,自来水不宜于煮茶,这已经是一个常识。不过像香港地方,一声制水,万众惶然,「自来」尚不可求,不用自来水又用什么呢?

  《茶经》又说:「山顶泉轻清,山下泉重浊,石中泉清甘,沙中泉清冽,土中泉浑厚,流动者良,负阴者胜,山削泉寡,山秀泉神,溪水无味。」这就已讲究得微乎其微了。至于水还有天泉、天水、秋雨、梅雨、露水、敲冰之别,这些都是属于讲究的范围的,不过这些讲究实际上也很难做到,像《红楼梦》中的妙玉用鬼脸青藏著梅花萼上的雪水用以煮茶,那也只有她才能有此闲情逸致,我辈岂有如是工夫哉。

  煮茶要诀,「水常先求,火亦不后」。苏东坡诗云:「活水仍须活火烹」。活火,就是炭有焰,其势生猛之谓也。潮州人煮茶用的叫做「绞积炭」,「绞积」是一种很坚硕的树木,烧成炭后,绝无烟臭,敲之有声,碎之莹黑,是最上乘的燃料。还有用乌榄核作炭的,火焰浅蓝,焰活火匀,更是特别。

  冲功夫茶的八个过程茶叶、茶具、水、火之后就是冲工了。如果烹茶没有工夫,那也不能叫做功夫茶。所以功夫茶之收功全在烹茶、冲茶之法。大约有八个过程:

  第一、治器治器包括:起火、掏火、扇炉、洁器、候水、淋杯等六个动作。好比打太极拳中的「太极起势」,是一个预备阶段。前面四件事不必多说,这「候水」、「淋杯」都是初试工夫。大约起火后十几分钟,砂排中就有声飕飕作响,当它的声音突然将小时,那就是鱼眼水将成了,应立即将砂批提起,淋罐淋怀,再将砂挑置炉上。这时就是第二件事开始了。

  第二、纳茶打开茶叶,把它倒在一张洁白的纸上,分别粗细,把最粗的放在罐底和滴嘴处,再将细末放在中层,又再将茶叶放在上面,纳茶的工夫就完成了。所以要这样做,因为细末是最浓的,多了茶味容易发苦,同时也容易塞住满嘴,分别粗细放好,就可以使出茶均匀,茶味逐渐发挥。

  纳茶,每一泡茶,大约以茶壶为准,放有七成茶叶在里面就很够了。如果太多,不但泡出的菜太浓,味带苦涩,而且好茶叶多是嫩芽紧卷,一泡以开水之后,舒展开来,变得很大,纳茶太多,进水也冲不进去了。但太少也不行,没有味道。

  纳茶是冲功夫茶的第一步功夫。神明变幻,由此起矣。

  第三、债汤苏东坡煎茶诗云:「蟹眼已过鱼眼生」,这就是指用这样沸度的水冲茶最好了。《茶说》云:「汤者茶之司命,见其沸如鱼目,微微有声,是为一沸。铫缘涌如连珠,是为二沸。腾波鼓浪,是为三沸。一沸太稚,谓之婴儿沸;三沸太老,谓之百寿汤;若水面浮珠,声若松涛,是为二沸,正好之候也。」《大观茶论》也说:「凡用汤以鱼目蟹眼连锋进跃为度。」第四、冲茶当水二沸,就可以提铫冲茶了。火炉与茶壶的放置处大约刚好走七步。提铫后走了七步,揭开茶壶盖,将滚汤环壶日,缘壶边冲入,切忌直冲壶心(如用盖瓯,只冲一角,然后再冲各角,可同样忌直冲壶心)。提铫宜高,所谓「高冲低洒」是也。高冲使开水有力地冲击茶叶,使茶的香味更快挥发,由于茶精迅速挥发,单宁则来不及溶解,所以茶叶才不会有涩滞。至于走七步再冲,目的在于使滚水稍凉一点,以免破坏维他命C也。

  第五、刮沫冲水一定要满,茶壶是否「三山齐」,水平面如何,这时要见功效了,好茶壶水满后茶沫浮起,决不溢出(冲水过猛过多,溢出壶面是另一回事),提壶盖,从壶口轻轻刮去茶沫,然后盖定。

  第六、淋罐盖好壶盖,再以滚水淋于壶上。谓之淋罐。淋罐有个作用:一是使热气内外夹攻,逼使茶香精迅速挥发,追加热气;二是小停片刻,罐身水份全干,即是茶熟;三是冲去壶外茶沫。

  第七、烫杯潮州土话说是「烧盅热罐」,乃是冲功夫茶中的工夫要点。有一位吃茶专家,此老走遍东西南北,到处总结喝茶的经验,在他喝了功夫茶后说,功夫茶的特点就是一个「热」宇。从煮汤到冲茶、饮茶都离不开这一个字,这可谓得其三味矣。

  烫怀,在淋罐之后,用开水淋杯,淋杯时要注意,开水要直冲杯心。烫杯完了,添冷水于砂铫中,复置炉上,回身「洗杯」。洗怀杯最富有艺术形态的动作,老手者可以同时两手洗两个怀,动作迅速,声调铿锵,姿态美妙。有一位外国朋友,也是一位茶迷,久闻功夫茶之名,不远万里,千方百计,到了中国一定要喝一次功夫茶。在他看到洗茶杯的动作时,不禁赞歎再三,说是比杂技团的工夫还要高明呢。确实,不会洗杯的人,一碰到怀便会给烫得要命,不打破杯子已是幸事,更不必说到「姿态美妙」了。

  杯洗完了,把杯中、盘中之水倾倒到茶洗里去,这时,茶壶外面的水份也刚刚好被蒸发完了,正是茶熟之时。老手于此,丝毫不差,便可洒茶敬客了。

  第八、洒茶几经数度工夫,最后一手就是酒茶。酒茶也有四字诀:低、快、匀、尽。

  「低」就是前面说过的,「高冲低斟」的「低」。酒茶切不可高,高则香味散失,泡沫四起,对客人极不尊敬。

  「快」也是为了使香味不散失,且可保持茶的热度。

  「匀」是洒茶时必须像车轮转动一样,杯杯轮流洒匀,不可洒了一杯才洒一怀,因为茶初出,色淡,后出,色浓。「匀」字是很重要的。

  「尽」就是不要让茶水留在壶中。第一冲还可以留一点,二、三冲切切不可。洒完以后,还要把茶壶倒过来,覆放在茶垫上,使壶里之水份完全滴出,这是因为只要没有水在,单宁就不能溶解,茶就不会苦涩。

  洒茶既毕,乘热而饮,林缘接唇,杯面迎鼻,香味齐到,一啜而尽,三味杯底。据说是「味云腴,餐秀美,芳香溢齿颊,甘泽润喉吻,神明凌霄汉,思想驰古今。」神明变幻,功夫茶之三昧于此尽得矣。


发表时间 :2004/11/2  


 

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